Il lattosio è lo zucchero principale del latte (rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte). Esso costituisce il 5% circa del latte dei mammiferi, con diversa distribuzione nelle diverse specie, e soprattutto diverso contributo calorico percentuale del latte stesso.
Composizione
Il lattosio è un disaccaride formato da una molecola di D-glucosio e una di D-galattosio con legame 1-4 β glicosidico.
I disaccaridi sono la classe più semplice, ma più importante degli oligosaccaridi.
Gli oligosaccaridi sono glucidi biologicamente attivi se coniugati con proteine (diventano glicoproteine) e lipidi (diventano glicolipidi).
Un disaccaride si forma quando due monosaccaridi reagiscono tra loro.
I monosaccaridi, conosciuti anche come zuccheri semplici, sono composti organici formati da carbonio, idrogeno e ossigeno. Sono i carboidrati che non possono essere demoliti per idrolisi.
Fonti
Il lattosio è contenuto oltre che nel latte anche nei suoi derivati (formaggi e yogurt) e in prodotti a base di siero di latte.
Nel latte di mucca intero è presente al 4,7%, nel latte di mucca parzialmente scremato al 4,8%, nel latte di mucca scremato al 4,9%.
Nel latte in polvere intero è presente al 35,1% mentre nel latte in polvere magro al 50,5%.
Dato che il lattosio viene perso con la stagionatura e la lavorazione di alcuni formaggi, il gorgonzola, il taleggio, la fontina, il provolone dolce, il pecorino, il parmigiano reggiano e il grana padano stagionati oltre i 36 mesi, contengono lo 0% di lattosio.
Lo yogurt può contenere una percentuale variabile di lattosio a seconda del ceppo batterico utilizzato nella fermentazione.
Quantità
Essendo il lattosio un disaccaride riducente (possiede la forma aperta ossidabile) è titolabile con la soluzione di Fehling.
Il saggio di Fehling prevede l’aggiunta alla soluzione acquosa di un carboidrato di quantità esattamente uguali di Fehling A (solfato rameico pentaidrato) e Fehling B (tartrato di sodio e potassio + idrossido di sodio). La comparsa di un caratteristico precipitato rosso mattone (costituito da ossido rameoso) seguente l’ebollizione o bagnomaria, confermerà la capacità riducente del carboidrato in esame. Misurando la quantità di agente ossidante che viene ridotta da una soluzione di zucchero, diventa possibile determinare anche la concentrazione dello zucchero (del lattosio nel nostro caso).
Intolleranze alimentare
L’intolleranza al lattosio è una sindrome che può essere permanente (si sconsiglia l’uso di latte o latticini) o temporanea (si consiglia il consumo di latte in piccole dosi in modo tale da aiutare l’organismo a riprendere la sintesi della lattasi).
La dieta per intolleranza al lattosio è l’unico trattamento per evitare la comparsa dei sintomi.
In soccorso agli intolleranti al lattosio vengono il latte e lo yogurt ad alta digeribilità nei quali la maggior parte del lattosio viene scissa in altri zuccheri semplici, più facilmente assimilabili, quindi più digeribili.
