L’intolleranza al lievito è una reazione avversa dell’organismo che insorge ingerendo lieviti.
I lieviti sono un gruppo di funghi formati da un unico tipo di cellula eucariota. Il lievito più comunemente usato è il Saccharomyces cerevisiae, impiegato da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra. Nella flora batterica intestinale dell’uomo, oltre al genere Candida, si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti.
Il lievito è presente pressoché ovunque. Chi soffre di intolleranza al lievito deve evitare: pane, pasta, pizza, pasticcini, dolci da forno, vino, birra, superalcolici, yogurt, panna acida, formaggi (come taleggio, gorgonzola, ecc.), salsa di soia, frutta secca, glutammato monosodico (comunemente conosciuto come dado da cucina), aceto, funghi, miele, pastiglie di vitamine del gruppo B, ecc.
L’intolleranza al lievito riflette una reattività nei confronti di tutte le sostanze fermentate.
Fermentazione
La fermentazione è un insieme di reazioni chimiche operate da alcuni microrganismi (lieviti, muffe, batteri, ecc.) i quali trasformano gli zuccheri presenti negli alimenti in energia necessaria alla loro sopravvivenza. Esistono diversi tipi di fermentazione:
• Alcolica: i lieviti fermentanti (del genere Saccharomyces) producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo (alcol etilico)
• Acetica: non è una vera e propria fermentazione, ma un’ossidazione dell’etanolo dovuta ai Gluconobacter suboxidans
• Lattica: processo attuato dai lattobacilli e dalle cellule del corpo umano (muscolo) in condizioni di anaerobiosi in cui avviene la trasformazione di una molecola di glucosio (o di un altro zucchero fermentabile) in due molecole di acido piruvico che vengono successivamente ridotte ad acido lattico con una bassa resa energetica
Nella panificazione il lievito (del genere Saccharomyces) fermenta gli oligosaccaridi che si staccano dall’amido durante la fase di impasto e di riposo della massa in lavorazione. I prodotti della fermentazione alcolica (alcol etilico ed anidride carbonica) passano in fase gassosa formando le caratteristiche bolle durante la lievitazione e la cottura. Nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta, e l’alcool (etanolo) evapora durante la cottura.
I processi di fermentazione, oltre a modificare parzialmente la composizione e il sapore degli alimenti, ne aumentano la conservabilità, la digeribilità, il contenuto di vitamine e di amminoacidi.
Agenti lievitanti che posso causare intolleranza al lievito
Esistono due categorie di agenti lievitanti: naturali e chimici.
Tra gli agenti lievitanti naturali si trovano:
• lievito di birra: ottenuto da colture selezionate di Saccharomyces Cerevisiae i quali fermentano il glucosio del pane producendo l’alcol e l’ anidride carbonica necessaria a farlo lievitare
• lievito madre o pasta madre: è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Esso comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Il lievito chimico è una polvere composta da bicarbonato di sodio a cui vengono aggiunti fosfati acidi, amido di mais e acido citrico. Tale composto è mescolato alla farina o aggiunto all’impasto all’ultimo momento per conservare al meglio le proprietà di lievitazione. La quantità di gas che si sviluppa nella prima fase della lavorazione è minima, mentre durante la cottura si completa il processo con un effetto finale analogo a quello della lievitazione naturale.
Inoltre, in commercio si trovano alcune polveri lievitanti quali: acido citrico (E330), acido tartarico o cremor tartaro (E334), tartrato monopotassico (E336), carbonato sodico (E500), carbonato di ammonio (E503) e glucone delta-lattone (E575).
Sintomatologia dell’intolleranza al lievito
Quando si assumono lieviti viene prodotto più gas. Tale gas ristagna nell’intestino provocando una fastidiosa sensazione di gonfiore e pesantezza. Nell’intolleranza al lievito sono inoltre abbastanza diffuse reazioni come: stitichezza e diarrea (a momenti alterni), meteorismo, gonfiore e attacchi di colite. L’intolleranza al lievito causa anche cefalea e numerosi squilibri metabolici che favoriscono l’insorgere di stati di debolezza e perdita di peso.
Terapia
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie.
Occorre innanzitutto modificare la propria dieta eliminando completamente qualsiasi fonte di lieviti. In commercio esistono molti prodotti senza lieviti, come alcune gallette o i grissini. È necessario, inoltre, escludere gli alcolici fermentati, come vino e birra.
Un aiuto per chi è affetto da intolleranza al lievito può derivare dalla disintossicazione dell’organismo grazie all’assunzione di Lactobacillus acidophilus e fermenti lattici in genere (una pastiglia la mattina a digiuno per 1-2 mesi), i quali rendono l’intestino un ambiente inospitale per i batteri nocivi e favoriscono l’assunzione dei nutrienti.
Un rimedio naturale per l’intolleranza al lievito può essere ritrovato nell’estratto dalle radici di Echinacea (una capsula di estratto secco al giorno la mattina a digiuno per 1-2 mesi), che ha la capacità di rinforzare le difese immunitarie e di rendere l’organismo meno sensibile alle intolleranze oltre ad avere un effetto altamente depurativo.
