Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione di prolamina e gluteina (o glutelina) in presenza di acqua.
Composizione
Il glutine, pur essendo una proteina è nutrizionalmente sbilanciato poichè è carente di lisina, un amminoacido essenziale (va assunto tramite l’alimentazione dato che l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo). La lisina e la vitamina C formano insieme la L-carnitina, un biochimico che permette al tessuto del muscolo di usare più efficientemente l’ossigeno, migliorando la tolleranza allo stress, il metabolismo dei grassi ed ha anche un effetto anti-fatica.
La prolamina è uno dei due tipi di proteine contenute nel glutine. È presente principalmente nell’endosperma (nucleo) della cariosside (seme) dei cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo. È la componente alcol-solubile del glutine, ha un alto contenuto in prolina e in acido glutammico ed è povera in arginina, istidina e soprattutto in lisina. Esempi sono la gliadina del frumento e della segale, l’ordeina dell’orzo. L’intolleranza congenita alla gliadina è nota come celiachia.
La gluteina o glutelina è l’altro tipo di proteine contenute nel glutine. È presente principalmente nell’endosperma (nucleo) della cariosside (seme) dei cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo. Contiene lisina e triptofano, è insolubile in acqua e coaugulata dal calore. Esempi sono la glutenina del frumento e l’avenina dell’avena.
ll rapporto tra queste due proteine determina la formazione di glutine più o meno tenace che differenzia i vari tipi di farina nelle loro qualità tecnologiche.
Comportamento
Il glutine forma una tenace rete che negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura, mentre nel caso delle paste alimentari trattiene gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente. Conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione.
La quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità di glutine secco minima è del 7% e generalmente a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri…) maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.
Quantità
La quantità di glutine si determina in laboratorio tramite i metodi standard internazionali. Lo strumento di riferimento è il Glutomatic di Perten Instruments.
Il procedimento si articola in 8 passaggi (pesatura, erogazione, miscelazione, lavaggio, centrifugazione, pesatura, essiccazione, calcolo):
- Una quantità di farina pari 10,0 g ± 0,01 g viene pesata e immessa nella camera di lavaggio Glutomatic con un setaccio a 88 micron in poliestere.
- Vengono aggiunti automaticamente ai campioni 4,8 ml di soluzione salina.
- Il campione viene quindi miscelato 20 secondi per formare un impasto.
- Al termine della fase di miscelazione, il lavaggio si avvia automaticamente e continua per qualche minuto.
- Esattamente 30 secondi dopo aver completato il lavaggio, il campione di glutine umido viene trasferito al setaccio speciale e centrifugato per un minuto a 6000 ± 5 rpm in Centrifuga 2015.
- La frazione passata attraverso i setacci viene raschiata con una spatola e pesata. La frazione rimanente all’interno del setaccio viene raccolta e aggiunta al resto. si ottiene Il peso totale di glutine umido.
- Il campione totale di glutine umido viene essiccato a min. 150 °C per quattro minuti nel 2020 Glutork. Dopo aver asciugato, il glutine viene pesato sulla bilancia.
- La quantità di glutine residuo sul setaccio in centrifuga, rispetto al peso totale del glutine umido, è l’Indice glutine.
Qualità
Per determinare la qualità del glutine si possono utilizzare diversi metodi.
Il metodo Berliner è basato sul comportamento del glutine in una soluzione di acido debole (glutine di cattiva qualità rende la soluzione in esame torbida).
Il test di sedimentazione di Zeleny valuta invece il sedimento formato dopo la dispersione della farina in una soluzione di acido lattico dove il glutine rigonfia e sedimenta. Dalla misura del sedimento deriva un valore di sedimentazione della farina che varia in funzione della quantità e qualità del glutine: questo valore è correlato in modo positivo con l’attitudine del prodotto alla panificazione.
Utilizzo
Il glutine è presente in svariati cereali dai quali si ottengono farine contenenti glutine. Esempi ne sono: farina di frumento, farina di kamut, farina di manitoba, farina di avena, farina di farro, farina di segale, farina di orzo, ecc.
Le farine ricche di glutine sono particolarmente indicate per la preparazione di alimenti che necessitano di lievitazione, quali torte, dolci vari e pizza. Vengono inoltre utilizzate per la preparazione della pasta.
Glutine tenace ed estensibile caratterizza le farine “di forza” adatte alla panificazione contrariamente alle farine “deboli” o “da biscotto”.
Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci (qui è presente una lista di farmaci contenenti glutine).
Intolleranze alimentari
L’intolleranza permanente al glutine è detta celiachia.
La dieta per celiaci è l’unico trattamento per evitare la comparsa dei sintomi.
