La farina di manitoba è il prodotto della macinazione di una specie di grano tenero, il Triticum aestivum, originaria da una regione del Nord America, Manitoba (Canada), che prende il nome dall’antica tribù Indiana che vi abitava. Attualmente si definiscono come manitoba tutte le farine con W>350 provenienti da qualsiasi zona e prodotta con qualsiasi varietà di grano.
È una farina forte, infatti ha un valore W superiore a 350. Questo alto valore di W è indice dell’alto contenuto proteico. Le farine così forti assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
La principale caratteristica della farina di manitoba è, appunto, il contenuto di una grande quantità di glutenina e gliadina, ovvero proteine insolubili che producono glutine a contatto con un liquido nella fase d’impasto. Questa particolarità aiuta molto nella lievitazione dei prodotti poichè il glutine forma una tenace rete che negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura e la formazione delle bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati. Nella pasta, invece, trattiene gli amidi che la renderebbero collosa e ne permette una cottura al dente.
In genere le farine molto forti, fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli mescolandovele, oppure per produrre prodotti particolari. Infatti, per ottenere un impasto più elastico e più forte, alla farina tradizionale si può aggiungere la farina di manitoba. Questa miscelazione di solito viene svolta direttamente dai molini che specificano poi sugli incarti la “forza” finale dello sfarinato. Tale impasto risulta adatto per la lavorazione della baguette francese, panettone e pandoro, della pizza a lunga lievitazione, delle torte al formaggio pasquali e di particolari tipi di pasta, brioches, babà.
Data l’elevata presenza di glutine, la farina di manitoba è vietata a chi è affetto da celiachia.
