La farina di mais è il prodotto della macinazione del mais.
Il mais [Zea Mays] è un cereale originario dell’America centro-meridionale. L’infiorescenza femminile portatrice delle cariossidi si chiama spiga (ma viene comunemente chiamata “pannocchia”), mentre la pannocchia propriamente detta è l’infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto della pianta che, dato il suo aspetto, viene solitamente chiamata “spiga”. Le cariossidi sono fissate al tutolo ed il tutolo è fissato alla pianta.
La specie si differenzia in numerose varietà che si distinguono dalla struttura della cariosside e dal colore della granella (bianca, gialla, rosso, bruna).
La farina di mais si distingue in:
– Farina Bramata: usata per produrre polente particolarmente saporite e gustose; è a grana grossa
– Farina Fioretto: usata per produrre polente pasticciate, morbide e delicate
– Fumetto di mais: usata per produrre dolci e biscotti; è finissima
I chicchi presenti sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia, i chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno, i chicchi fioccati (cioè cotti a vapore, schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati) vanno solitamente mangiati a colazione inzuppati nel latte: corn flakes, i chicchi di alcune varietà, se solamente tostati, “scoppiano” dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare: pop corn.
Dal germe viene estratto l’olio di mais, ricco di vitamina E e di acidi grassi insaturi.
Dal mais si estrae l’amido che viene usato per altre preparazioni alimentari.
Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande.
Il valore nutritivo del mais è caratterizzato da un buon apporto di amido e da un limitato contenuto di proteine a basso valore biologico.
In passato, il consumo di solo mais era responsabile di pellagra, dovuta a carenza di vitamina PP nella dieta.
La farina di mais è priva di importanti fattori nutrizionali in quanto il mais è stato decorticato.
Il mais è un cereale naturalmente privo di glutine e quindi la farina di mais è particolarmente adatto allo svezzamento dei bambini e per i soggetti affetti da celiachia.
