La farina di grano saraceno è il prodotto della macinazione del grano saraceno.
Il grano saraceno [Fagopyrum esculentum] è una pianta, originaria dell’Asia e introdotta dai turchi in Europa, la quale appartiene alla famiglia delle Polygonaceae. In Italia il grano saraceno viene coltivato soprattutto in Valtellina e nel Sud Tirolo. La pianta raggiunge un’altezza che varia dai sessanta ai centoventi centimetri e le infiorescenze possono essere bianche o rosa a seconda delle specie. Il frutto ha forma triangolare e presenta un colore variante dal bruno al nero, più o meno lucido con eventuali screziature.
Questo vegetale viene spesso collocato commercialmente tra i cereali, nonostante tale classificazione sia scientificamente impropria, dato che non appartiene alla famiglia delle Graminacee.
La farina di grano saraceno è ricca di sali minerali, in particolare ferro, zinco e selenio. Si distingue dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle sue proteine (18%), che contengono gli otto amminoacidi essenziali (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina) in proporzione ottimale.
Il grano saraceno si consuma nelle minestre (specialmente di verdure) e, in forma di farina, per la polenta taragna, le crespelle e la preparazione della pasta alimentare (esempio ne sono i pizzoccheri della Valtellina, la soba giapponese e i bliny russi) o anche come porridge come la kasha della cucina slava e per la preparazione di dolci o biscotti. Si usa inoltre per produrre il pane
La farina di grano saraceno è priva di glutine ed è perciò adatta per chi è affetto da celiachia.
Da non sottovalutare è però il fatto che il grano saraceno sia un potente allergene in grado di indurre l’anafilassi.
I casi di anafilassi indotti dall’ingestione di grano saraceno sono stati riportati prevalentemente in Asia (soprattutto in Giappone e Corea) e più recentemente anche in Europa (specialmente in Italia). Qui è stato descritto essere un “allergene nascosto” in quanto può venire ingerito accidentale dato che la farina di grano saraceno può trovarsi in alimenti quali pizza o altri prodotti con farinacei.
