La farina di farro è il prodotto della macinazione del farro.
Il farro rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato ed è utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico. Si distinguono tre differenti specie del genere Triticum:
- Farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum);
- Farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum);
- Farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta).
Il farro piccolo è quello di più antica coltivazione, ogni spiga porta una singola cariosside (molto raramente due) e questo ne fa, tra i frumenti coltivati, quello con il rendimento alimentare peggiore. Oggi è la specie meno coltivata, per la scarsa resa e gli alti costi di lavorazione.
La coltivazione del farro medio segue storicamente di pochissimo quella del piccolo farro. Dato che ogni spiga porta due cariossidi (molto raramente tre) ebbe una diffusione più veloce.
La domesticazione del farro grande o farro spelta segue di due millenni quella delle altre due varietà. Esso deriva dall’incrocio tra il farro dicocco e l’Aegilops squarrosa, una graminacea selvatica. Anch’esso ha spighe con due (raramente tre) cariossidi. Non si adatta particolarmente al clima italiano.
La coltivazione del farro si è ridotta nel corso dei secoli poiché soppiantata dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro (discendente dal farro medio) che hanno resa maggiore e costi di lavorazione inferiore. Infatti, il chicco di farro, dopo la trebbiatura, rimane rivestito dagli involucri glumeali e si deve quindi ricorre a una “sbucciatura” prima dell’uso alimentare (esistono macchine decorticatrici che provvedono all’operazione).
Esistono due varietà di farro in commercio: decorticato e perlato. È consigliabile scegliere farro decorticato o sbramato (chicco integrale) anziché perlato perché ha un contenuto in fibre più elevato.
Dato l’alto contenuto di fibre (costituite soprattutto da polisaccaridi complessi come cellulosa, emicellulosa e lignina) la farina di farro ha proprietà benefiche per l’organismo. Infatti tali fibre non hanno valore nutrizionale perché l’organismo umano non è in grado di metabolizzarle, ma sono utili per la loro capacità di trattenere acqua e facilitare quindi il transito intestinale.
La farina di farro contiene anche l’aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.
La farina di farro è povera di grassi, ricca di vitamine (A, B2 e B3) e di sali minerali (fosforo, potassio e magnesio), sazia e non fa ingrassare.
Con la farina di farro si possono realizzare dolci, pasta e pane (quest’ultimo ha un sapore molto simile a quello del pane bianco, ma è più aromatico).
Data la presenza di glutine, la farina di farro è vietata a chi è affetto da celiachia.
