Gli acidificanti sono sostanze aggiunte allo scopo di regolare l’acidità di alimenti e bevande.
Gli acidificanti possono avere anche azione conservativa secondaria, aromatizzante e sequestrante. Gli acidificanti sono utilizzati soprattutto per bevande e prodotti dolciari. Rientrano nel gruppo degli acidificanti: l’acido citrico (E 330), l’acido tartarico (E 334), l’acido otrofosforico o acido fosforico (E 338).
• Acido citrico (E 330): è un composto presente in tutti gli organismi viventi in quanto partecipa ai processi metabolici delle varie cellule del corpo. In natura di trova nel succo di limone che ne contiene il 5-7% e nell’arancia che ne contiene l’1% circa, ma è presente anche in quasi tutta la frutta, nei legni, nei funghi, nel tabacco, nel vino e persino nel latte. Originariamente si ricavava dal succo di limone (Citrus) attraverso un complesso processo con soluzione di ammoniaca, cloruro di calcio e acido solforico. Attualmente viene prodotto industrialmente attraverso fermentazioni utilizzando l’Aspergillus niger o lieviti in bioreattori ad ambiente a basso pH (acidulato) e bassa concentrazione di ferro. L’Aspergillus niger è una delle 200 specie di muffe (un tipo di funghi pluricellulari) che compongono il genere Aspergillus e viene usato per produrre oltre il 99% di acido citrico (quasi 5 milioni di tonnellate all’anno).
Nell’industria alimentare è usato sia come acidulante sia per correggere il pH di coloranti basici. Può essere utilizzato come emulsionante (come nei gelati) e per prevenire la cristallizzazione dello zucchero nel caramello. È molto usato come additivo in: bibite, succhi e nettari di frutta, bevande gassate, preparazioni effervescenti insieme al bicarbonato di sodio, prodotti di confetteria, gelatine, marmellate, creme, birre, zuppe istantanee, pesce congelato, oli e grassi vegetali e animali non emulsionati, cioccolato, cacao, prodotti da forno, alimenti per lattanti, carni crude e, in dose ridotta, può essere addizionato anche agli ortaggi surgelati per preservare il colore “brillante” delle verdure.
In campo farmacologico è usato come anticoagulante nella conservazione del sangue estratto e come conservante nei medicinali.
• Acido tartarico (E 334): è un acido organico naturale presente in molti frutti, in particolare nell’uva e nel tamarindo. La principale fonte di acido tartarico usato nell’industria alimentare è costituita da sottoprodotti della spremitura dell’uva (dalla buccia dell’uva) in cui è presente come sale di potassio. L’acido tartarico viene aggiunto ad alcuni alimenti quali caramelle, gelatine, marmellate, confetti, succhi di frutta e bevande effervescenti e analcoliche per conferirvi un gusto acidulo. È usato come antiossidante ed emulsionante nella panificazione e nella preparazione di agenti lievitanti per dolci e per il pane. Infine si impiega nel vino per equilibrare la sua acidità.
In campo farmacologico è utilizzato nella preparazione di medicinali, in particolare miscelato al bicarbonato di sodio è utilizzato nella preparazione di effervescenti digestivi.
• Acido otrofosforico o acido fosforico(E 338): è un composto inorganico presente normalmente in molti frutti e in molte verdure. Il prodotto usato commercialmente dalle industrie è però ottenuto dal fosfato estratto dalle miniere statunitensi. È usato come additivo nell’industria alimentare, in special modo nelle bevande gassate (soprattutto la cola) come correttore di acidità, ma non senza controversie riguardanti i suoi effetti sulla salute. Bisogna infatti cercare di non consumare un eccesso di fosforo, perché un consumo troppo elevato potrebbe provocare una carenza di calcio, e nei bambini soprattutto, ciò aumenta il rischio di rachitismo (osteoporosi negli adulti). Inoltre lo si trova nei cibi surgelati, nelle salse, nelle carni e nei prodotti a base di formaggio.
In campo medico è usato nell’odontoiatria come soluzione per pulire ed irruvidire la superficie dei denti, nelle zone in cui applicare otturazioni o apparecchi odontoiatrici. È anche usato in molti dentifrici o trattamenti di schiarimento dei denti.
In campo farmacologico è uno degli ingrediente dei farmaci anti-nausea.
Gli acidificanti fanno parte degli additivi alimentari.
Gli acidificanti, come qualsiasi altro additivo alimentare, sono soggetti a una severa legislazione UE che ne disciplina l’approvazione, l’utilizzo e l’etichettatura. La legge prevede che tutti gli acidificanti aggiunti devono essere dichiarati sulla confezione dei cibi, suddivisi per categoria, con il rispettivo nome o codice di identificazione.
