Farina di Frumento

Farina di Frumento

La farina di frumento è il prodotto della macinazione del frumento.

Il frumento [Triticum] è uno dei cereali maggiormente diffusi e utilizzati nel mondo. La pianta produce infiorescenze in spighe composte. Il raccolto consiste nella mietitura (taglio della pianta) e nella trebbiatura (separazione dei chicchi dalla paglia e dalla pula, l’involucro che riveste il chicco). Solitamente, con l’impiego di una mietitrebbia, queste due operazioni vengono svolte contemporaneamente.

Il frumento si suddivide in sei specie diverse, classificate in base al numero di cromosomi che compongono il genoma ed alla composizione genomica:

  1. Triticum monococcum (o picccolo farro)
  2. Triticum urartu
  3. Triticum turgidum (o grano duro; comprende anche Triticum turgidum dicoccum ovvero il farro Triticum turgidum turanicum ovvero kamut)
  4. Triticum timopheevii
  5. Triticum aestivum (o grano tenero)
  6. Triticum zhukovskyi

La due varietà di farina di frumento più comuni sono la farina di grano tenero [Triticum aestivum o Triticum vulgare] (utilizzata nella preparazione del pane) e la farina di grano duro [Triticum durum o Triticum turgidum] (o semola, utilizzata nella preparazione della pasta). La legge n. 580 del 1967 prevede che, in Italia, la pasta secca deve essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro.

Le farine di grano tenero si differenziano in:

  • Farina integrale: usata per la preparazione di pane integrale (la più ricca di fibre)
  • Farina di tipo 2: usata per la preparazione di pane semintegrale e di terza qualità
  • Farina di tipo 1: si usata per la preparazione del pane comune e di seconda qualità
  • Farina di tipo 0: usata per la preparazione del pane bianco di prima qualità
  • Farina di tipo 00: usata per la preparazione di prodotti di pasticceria

Dalla macinazione delle cariossidi e successivo abburattamento (setacciamento), si separano le varie componenti del chicco e quindi i vari tipi di farina (maggiore è questo grado più è bianca la farina).
Il tasso di abburattamento è un indice che misura la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano (maggiore è questo indice più è grezza la farina).
La farina di tipo 00, visivamente più candida e pura, deriva da basse estrazioni (70-75%). Essa non contiene né semola né crusca ed composta quasi esclusivamente da amido e proteine (è infatti la più povera di fibre, proteine, sali minerali e vitamine).
Le farine di tipo 0, tipo 1, tipo 2 sono invece ad alto tasso di estrazione (circa 80%) e appaiono meno chiare poichè contengono anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco. I vari tipi si differenziano tra loro in relazione al contenuto in minerali. La farina di tipo 0, sempre bianca, è ricavata dalla semola, ha molti amidi e poche proteine, le farine di tipo 1 e di tipo 2, progressivamente meno bianche, presentano più crusca, amidi e proteine
La farina di frumento integrale (percentuale di estrazione pari al 100%) è la meno bianca e presenta il minor grado di raffinazione poichè comprende anche la crusca. Essa è la più completa dal punto di vista nutrizionale.

I principali componenti della farina di frumento sono l’amido e il glutine. Sono presenti inoltre destrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine. Dalle cariossidi si ricavano oltre che la farina anche l’amido e, previa fermentazione, l’alcool.
Il grano duro contiene più proteine di quello tenero.

Con le moderne tecniche di macinazione dalla cariosside del frumento si separa il germe dal quale si può ricavare un l’olio di frumento, un olio di colore giallo-bruno che tende ad irrancidirsi facilmente. Esso è impiegato soprattutto nella produzione dei saponi.

Data la presenza di glutine, la farina di frumento è vietata a chi è affetto da celiachia. La farina di frumento altresì vietata a chi è allergico o intollerante al frumento stesso.

 

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